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15 jul 2011 5 Comentários

por zenzi em Curiosidades

Pois é, amiguinhos, como muitos de vocês sabem, passei 15 dias de férias no Peru e não preciso dizer que foi incrível. A comida peruana, pra mim, é uma das mais encantadoras do mundo e certamente a mais representativa dentro da culinária andina.

A gastronomia andina é aquela que acolhe todos os países atravessados pela magnífica e bela Cordilheira dos Andes (assustadora pra alguns que viram aquele filme dos jogadores de futebol que sobreviveram a um acidente de avião comendo uns aos outros), ou seja, o Chile, a Bolívia, o Peru, o Equador, a Colômbia e a Venezuela. É uma cozinha muito rica, totalmente influenciada pelos povos indígenas que habitavam aquelas terras antes da chegada dos espanhóis. Muito do que se consumia pelos povos incas ainda faz parte da gastronomia atual. A alimentação era farta em legumes, tubérculos, frutas, cereais, peixes e carne de animais locais.

A batata é o carboidrato base da cozinha peruana e andina. O arroz, que é a base da nossa cozinha brasileira, só chegou aos países andinos com os espanhóis, mas até hoje a batata reina suprema como fonte de energia. Por volta de 2.500 a.C., já eram cultivadas cerca de 200 tipos de batatas diferentes e hoje já são catalogadas mais de 2.500 tipos diferentes. Amarelas, laranjas, doces, pequenas, grandes, cozidas, fritas, em forma de purê… batatas das mais variadas formas, cores e sabores.

Outro alimento andino que anda muito em voga no vocabulário nutricional é a quinoa. Era considerado um alimento sagrado pelos incas e é cultivada há mais de 5 mil anos. É um cereal muito rico em carboidratos, vitaminas e ácidos graxos essenciais ômega 3 e 6, possui mais proteínas do que qualquer outra planta da sua espécie. Ajuda a aumentar a imunidade, a memória, reduz o colesterol ruim e ainda ajuda as mulheres a diminuir os sintomas da TPM e menopausa. Ou seja, quinoa é deus. Pode ser usada como cereal no café da manhã, em saladas, sopas e pode substituir o arroz em risotos.

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Mas não podemos falar de culinária peruana sem falar do milho. São cerca de 35 variedades: branco, amarelo, preto, que podem ser servidos cozidos, fritos, tostados, como bebida e como base pra vários pratos salgados e doces. O tamale é um exemplo interessante: é bem semelhante à nossa pamonha (só que acho nossa pamonha mais gostosa), é servido enrolado na palha do milho, cozido do mesmo jeito. O sabor é um pouco mais suave devido ao tipo de milho.

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Desse milho negro se faz uma bebida muito consumida em todo o país, a chicha morada, que é simplesmente a maíz morada (o milho pretão) fervido e liquidificado com água e açúcar. É muito bom!

A chegada dos espanhóis trouxe consigo alguns animais, legumes e temperos que os ameríndios não conheciam e que foram enriquecendo ainda mais sua cozinha. E acho que a principal característica da cozinha andina é essa fusão de alimentos (que se convencionou de chamar de cozinha criolla): as heranças indígenas conservadas até hoje misturada aos hábitos trazidos pelos espanhóis e depois pelos outros povos que chegaram ao continente americano, como chineses e japoneses, promoveram esse samba do crioulo doido delicioso e rico, possibilitando recriar e até se apropriar de valores dessas outras culturas pra constituir essa que é uma gastronomia muito autêntica e original.

Cozinha de mar, montanha e selva

A cozinha peruana é dividida dessa forma, de acordo com a localização geográfica. No litoral, banhado pelo oceano Pacífico, a variedade de peixes e frutos do mar é enorme (cerca de 2000 espécies) e em Lima é basicamente o que se come. Langostinos e camarones,como eles chamam, aparentemente não têm nenhuma diferença, exceto que os langostinos são de mar, menores e os camarones maiores e de rio (e mais difíceis de serem pescados).

Ceviches de quase todo tipo de pescado, sempre servidos com muita cebola roxa, camote (batata laranja meio doce, gosto muito semelhante ao da abóbora), choclo (milho de grãos grandes e meio esbranquiçados, quase sem gosto), leite de tigre, que nada mais é que o suco do limão usado pra marinar o prato junto com os sumos liberados pelo peixe. Dizem que cura ressaca, viu? O tempero é ají e salsinha. Em quase todo lugar o ceviche é igual, mudando apenas a acidez e picância do prato. Particularmente, prefiro os de acidez moderada e a picância só vai influenciar na quantidade de cerveja que eu vou beber. De todos os ceviches que provei (e não foram poucos), o que mais gostei foi o de truta, que não é um peixe de mar. Ceviche de linguado é o mais encontrado e muito gostoso também.

A cozinha de montanha é a cozinha dos Andes. A presença das chamadas terrazas, já utilizadas desde a época dos incas, faz com que numa mesma montanha exista uma série de microclimas (84 das 104 zonas climáticas da terra, o Peru é um dos 12 países do mundo que têm tamanha diversidade). Isso faz com que cereais que necessitem de frio extremo possam ser cultivados num mesmo local que frutas tropicais, por exemplo, só modificando a altitude. Não é lindo?

essas escadarias aí é que são as terrazas

Além disso, é aqui na bela cordilheira dos Andes que estão as alpacas e lhamas, aqueles bichinhos lindos que cospem em você quando você chega perto. E o cuy. Gente, o cuy é retratado nos quadros do século 16 como prato principal da santa ceia, pelo menos pelos artistas anônimos da escola cusquenha. Mas o cuy, pra quem não sabe, é o porquinho da índia, ou preá (que nada mais é que um hamster grande). Eu criei preá quando era criança. Além disso, o cuy é sempre servido inteiro, assado no forno, na brasa, recheado ou não. Não, eu não consegui comer, é muito bonitinho.

não dá, né, gente?
(fonte)

E por fim, temos a cozinha de selva (e em selva aqui leia-se a região da floresta Amazônica), com ingredientes muito semelhantes ao que é consumido no norte do Brasil. Peixes de rio como o Pirarucu, carnes de caça, larvas, palmitos, castanhas e mandioca. Frutas como a piña (abacaxi), o camu camu e a banana, que está presente em muitas preparações. Comi no Astrid y Gastón um atum delicioso que acompanhava uma juane, uma massaroca feita com arroz e cozido em folha de bananeira, bem típico da parte amazônica do Peru.

Aos poucos, vou postando aqui minhas impressões sobre a gastronomia peruana, receitas, guias de onde e o que comer em Lima e Cusco (e arredores). Mas aos poucos mesmo, porque é muita informação.