Domingo retrasado, uns amigos que tão morando em São Paulo tavam na área e resolvi chamar pra tomar uma cervejinha e jogar conversa fora. E pra não deixá-los com fome, fiz um risotto de lula, super simples.
Pra começar, é preciso ter um caldo de peixe pronto. Pra fazer o caldo, você vai precisar de:
Carcaça de peixe (cabeça, espinha) crua – se você não tiver um peixe inteiro, pode usar duas postas de qualquer peixe, mas com a carcaça fica mais gostoso
Pedaços do peixe cru
1 cebola picada
1 cenoura pequena em cubos
1 talo de salsão picado
½ talo de alho-poró picado
Salsinha picada
Primeiro você vai dourar a cebola em um pouco de azeite ou manteiga, quando já tiver ficando transparente, adicione o alho-poró picado. Antes que o alho-poró comece a queimar, acicione a cenoura e o salsão. Deixe caramelizar um pouco, adicione a carcaça e o peixe cru e deixe pegar um pouco o gosto dos legumes. Assim que o peixe começar a esbranquiçar, adicone água suficiente para cobrir todos os ingredientes. Deixe cozinhando em fogo baixo por mais ou menos 30 minutos, escumando sempre as impurezas que subirem à superfície da caldo. Depois de pronto, coe espremendo todos os ingredientes para tirar todo o caldo absorvido e reserve. Se não for usar na hora, espere esfriar e refrigere ou congele se não for usar no dia.
Com o caldo pronto com antecedência, você pode esperar seus amigos todos chegarem pra poder preparar o risotto, que deve ser feito na hora de servir, nunca preparado com antecedência. A quantidade de arroz eu calculo da mesma forma que o arroz comum, mais ou menos 1 xícara para duas pessoas. No caso de um risotto “recheado”, acho que pode ser um pouco menos. Vou mostrar a receita que fiz para 8 pessoas:
3 xícaras de arroz arbóreo
1 cebola picada em cubinhos
1 talo de alho poró picadinho
1 litro de caldo de peixe (é sempre bom ter de sobra)
2 xícaras de vinho branco
800g de anéis de lula congelados (vende em qualquer supermercado)
2 colheres de sopa de manteiga
Queijo parmesão ralado na hora
Sal e pimenta do reino a gosto
1 1/2 colher de chá de açafrão da terra
Primeiro tempere a lula com sal, pimenta do reino e limão e deixe marinar por meia hora. Depois, salteie a lula em azeite, só até ela atingir uma coloração esbranquiçada. Não cozinhe muito para não deixá-la borrachuda. Reserve.
Para o risotto, comece dourando a cebola e o alho poró, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco na gordura do azeite. Acrescente o vinho e deixe reduzir um pouco, pelo menos até evaporar o álcool. Em fogo baixo, vá acrescentando o caldo concha por concha, mexendo sempre o arroz. É sempre bom ir acrescentando o sal aos poucos, principalmente no começo. Lá pelo meio do cozimento, provar o sal e colocar o açafrão para dar uma coloração meio amarelada e não deixar o risotto branquelo demais, mas isso também é opcional. Vá colocando o caldo e mexendo até que o arroz fique al dente. Esse ponto é importante pois o risotto não é servido muito mole, tem que ser durinho mesmo. Para saber o ponto, prove quando ele estiver transparente por fora e branquinho por dentro. Aí é hora de adicionar a lula, mexer mais um pouco e desligar o fogo. Acrescente a manteiga, mexa e finalize com o parmesão, misturando bem. Sirva imediatamente.
PS: como disse antes, a fome foi tanta que não lembrei de tirar foto na hora. Prometo que quando repetir a receita, posto fotos.
