Hoje rolou no twitter uma polêmica em torno de um assunto que adoro: ostras. Muita gente odeia ostra crua, outros nunca comeram mas têm nojo. O fato é que quem gosta, ama e quem não gosta, odeia. Não adianta discutir.
Rola sempre a polêmica da quantidade de doenças que as ostras cruas transmitem e é verdade. Não daria nem pra listar aqui, mas salmonella e hepatite são as mais conhecidas. A ostra é um molusco bivalve, ou seja, possui duas valvas que se abrem pro bicho se alimentar através da água que filtra o tempo todo. Ela chega a filtrar 8 litros de água por hora, imaginem quanta coisa não passa e fica no seu corpo. E ingerir ostra crua de local contaminado é problema na certa, no mínimo uma gastroenterite.
Por isso, se você é, como eu, amante da ostrinha crua na beira da praia, evite os rapazinhos que passam com balde vendendo 4 a R$1. Ou nunca façam como meu amigo Pajé, que comeu ostra em plena Av. Conde da Boa Vista (avenida super movimentada do centro do Recife). Procure um lugar que venda ostras depuradas, acredito que toda cidade litorânea tenha um. Ou pelo menos um bar que você saiba a procedência da ostra.
A depuração é um processo interessante. As ostras passam por uma filtragem em água limpa para reduzir ou chegar a quase zero os contaminantes microbiológicos. Essa filtragem pode ser realizada em tanques ou no ambiente natural, com água naturalmente salinizada e tratada com raios ultra violeta. Os períodos de depuração podem variar de 1 a 7 dias e o produto final para comercialização deve ter menos de 230 Escherichia Coli ou menos que 300 coliformes fecais para cada 100g de carne.
Outro ponto importante das ostras é seu alto valor nutricional. In natura, 100g de ostras apresentam 57kcal, 6g de proteína, 4g de carboidratos e 1,9g de gordura. Além disso, são riquíssimas em zinco, ácidos graxos ômega 3 e ômega 6, são ótimas fontes de cobre, ferro, potássio, selênio, vitamina B12 e outras vitaminas do complexo B, como a niacina, tiamina e riboflavina.
Antes de consumir a ostra, algumas coisas devem ser observadas:
- A concha deve estar bem fechada
- A carne deve estar firme, úmida e bem brilhante
- Deve permanecer viva até o momento do preparo, se for consumida in natura. Dependendo da espécie, deve ser conservada em gelo ou refrigerada e consumida em até 24h. Ostras de áreas tropicais podem ser conservadas em temperatura ambiente sob o abrigo do sol por até 3 dias.
- Não congelar a ostra na concha. Para congelar, retirar a ostra da concha e conservar junto com seu próprio licor. Deixar meio centímetro de espaço com o ar em recipiente fechado e congelado em temperatura de -18ºC. Manter congelado até o uso e nunca recongelar.
Em receitas que não se precisa da ostra in natura, pode-se colocá-las em panela com um pouco de água fervente para que elas possam abrir a casca. Retirar a carne com uma colher, cortando com uma faca a parte que é presa à concha.
Para abrir as ostras vivas, deve-se proteger uma das mãos com uma luva grossa de borracha ou com uma toalha de cozinha. Segurar a ostra na palma da mão ou segurá-la fortemente contra uma superfície rígida, com o lado côncavo para baixo. Localizar a abertura e inserir a faca entre as duas conchas, movimentando a faca levemente para frente e para trás. Colocar a faca na parte superior da concha para cortar o músculo adutor e depois correr a faca pelo corpo da ostra. Retirar a carne com uma colher e colocar em um recipiente de vidro. Coar o licor com uma peneira para remover qualquer pedaço de concha. Após esse processo, despejar o licor em cima das ostras. Cubra-as e refrigere-as até a hora de usá-las. Guardar as conchas de melhor aspecto para a hora de servir.
Existem centenas de receitas pra quem não gosta de ostra crua ou tem nojo de experimentar. Amanhã eu vou fazer um velouté de ostras com ervilha pra levar pra faculdade e no fim de semana vou fazer ostras gratinadas. Aguardem que vou postar fotos e receitas.
Essas foram as ostras que chegaram aqui em casa, encomendadas do pessoal da Ostravitta, lá da UFRPE.
