Quem não adora um peixinho, né? Frito, cru, marinado, ensopado em forma de moqueca ou numa peixada, assado no forno, na brasa, empanado, grelhado: há uma infinidade de formas de preparar peixes. Esse post vai servir como um guia de reconhecimento.
Em primeiro lugar, a forma de preparar. Quem aqui não já viu gente dizer que “peixe se tempera com limão e sal”? Nem sempre, meu amigo. Existem peixes em que um limão vai bem, em outros casos isso só vai mascarar o sabor delicado que algumas espécies têm. De maneira genérica, a dupla sal e pimenta sempre vai bem (e, na dúvida, use apenas isso). É preciso sempre conhecer que peixe você está manipulando antes de sair temperando de qualquer forma.
O teor de gordura dos peixes também varia muito de espécie pra espécie. Existem peixes bem magros, com 2% de gordura e outros mais gordinhos, com 20%. No entanto, são gorduras boas, poliinsaturadas como o ômega 3.
Como comprar?
Comprar peixes é uma tarefa difícil. Quando o ideal seria comprá-los fresquíssimos do pescador assim que ele volte do mar pra garantir sua qualidade e isso nem sempre é possível, é preciso saber algumas coisas para escolher um bom peixe.
Cheiro
Peixe fresco não tem cheiro quase nenhum. Portanto se o peixe tá fedendo, descarte. Tá velho e estragado.
Textura
Deve ser firme, elástica, escorregadia e úmida. No caso do peixe inteiro, a carne deve estar bem presa à espinha e as escamas brilhantes e presas na pele. Em peixes em posta ou filé, deve ser observado se está úmida mas sem muco.
Ventre
Não compre se estiver afinado, flácido ou escuro.
Olhos
Devem estar dentro de órbita, vivos, grandes e brilhantes.
Guelras
Devem estar num tom rosa-avermelhado, sem muco e sem cheiro forte.
Ao comprar um peixe inteiro, certifique-se de que está já eviscerado. Se não estiver, peça ao vendedor para limpá-lo. Elas deterioram-se rapidamente logo após a pesca. Para eviscerá-lo em casa, faça um corte no ventre e puxe as vísceras em direção à cabeça.
Se não houver como comprar peixe fresco, compre já congelados. Eles não terão nunca a mesma textura de um peixe fresco, mas para preparações em que ele não seja servido cru ou marinado quase não se percebe essa diferença de textura. Mas algumas coisas são importantes no uso de peixes congelados:
1. Descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, a não ser que você vá usá-lo imediatamente.
2. Nunca recongele um peixe já descongelado.
3. Caso precise congelar um peixe fresco, seque-o bem e embale em filme plástico antes de colocá-lo em sacos de congelamento.
4. Peixes congelados imediatamente após a pesca podem ser conservados em freezer por 1 ano. Em freezers caseiros, por até 6 meses.
Cortes:
Inteiro: peixe inteiro sem vísceras, escamas e guelras.
Filé: a carne é retirada inteira ao longo da espinha, podendo ser com ou sem a pele.
Filé em forma de borboleta: os dois filés do peixe são presos pelo dorso e a espinha é retirada. Mais usado em peixes pequenos, como a agulha.
Goujon: São tiras na diagonal feitas a partir dos filés. É usado para peixes que serão empanados e fritos.
Paupiette: filé fino e enrolado, geralmente recheado.
Tranche: cortes na diagonal feitas de filés grossos.
Classificação de alguns peixes mais populares de acordo com origem e tipo de carne:
Peixes de água salgada
Namorado: carne clara, macia e magra
Badejo: carne clara, macia e magra
Vermelho: carne clara, macia e magra
Linguado: carne clara, macia e magra
Atum: carne escura, macia e gorda
Salmão: carne escura, macia e gorda
Tainha: carne escura, macia e gorda
Sardinha: carne escura, macia e gorda
Anchova: carne escura, macia e gorda
Manjuba: carne escura, macia e gorda
Corvina: carne clara, macia e magra
Pescada: carne clara, macia e magra
Merluza: carne clara, macia e gorda
Peixes de água doce:
Dourado: carne clara, firme e magra
Tilápia: carne clara, macia e magra
Fonte: 400g, técnicas de cozinha
UPDATE: A Ju, do Pitadinha, me mandou esse link ótimo: uma guia para comprar peixes
